Gibt es einen Unterschied zwischen Kondensmilch und Kaffeesahne? (Diese Frage stellt Gunter Sieber aus Limbach-Oberfrohna.)
Ja, diesen Unterschied gibt es - obwohl es durchaus nicht unbegründet ist, dass der Volksmund "Kaffeesahne" gern als ein anderes Wort für "Kondensmilch" benutzt: Bei beidem handelt es sich prinzipiell um eingedickte Milch mit einem erhöhten Fettgehalt. Allerdings wird beides unterschiedlich hergestellt und hat daher auch eine andere Qualität, sodass Kondensmilch nach deutschem Lebensmittelrecht nicht als "Sahne" bezeichnet werden darf. Nur diese wird nämlich aus dem Rahm gemacht, der sich auf frischer Milch absetzt.
Rohmilch ist, grob gesprochen, eine Emulsion aus Wasser und Fett. Eine Emulsion ist einer Art "Pseudo-Lösung" einer in Wasser unlöslichen Substanz: In winzigen Tröpfchen verteilt sich das Fett in der Flüssigkeit, dass die Flüssigkeit homogen wirkt. Mit der Zeit finden sich die Mikrotröpfchen aber doch zusammen: Lässt man also frische Milch stehen, bildet sich an der Oberfläche eine Schicht aus Milchfett - der Rahm. Zurück bleibt Magermilch mit geringerem Fettgehalt. (In der Industrie wird der Rahm heutzutage in Zentrifugen aus der Rohmilch herausgeschleudert, das geht schneller.)
Aus diesen Komponenten lassen sich dann Sahneprodukte herstellen, indem man über eine entsprechende Mischung aus Magermilch und Rahm den gewünschten Fettgehalt erreicht. Rohe Kuhmilch enthält etwa 4 Prozent Fett - ab 10 Prozent erhält man Kaffeesahne, ab 30 Prozent Schlagsahne, ab 40 Prozent Crème Double. Am Rande: Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien bekommt man die entsprechenden Sauerrahmprodukte von saurer Sahne (ab 10 Prozent) über Schmand (ab 20 Prozent) bis Crème Fraiche (ab 30 Prozent).
Zur Herstellung von Kondensmilch wird dagegen Milch durch Kochen unter Unterdruck eingedickt. Das diente früher vor allem der Sterilisation, um die Milch haltbar zu machen. Theoretisch kann man auch so einen hohen Fettgehalt wie bei Sahne "einstellen", allerdings verändert der Prozess eben auch den Geschmack und zerstört andere Inhaltsstoffe, etwa Vitamine. Kondensmilch gibt es mit Fettgehalten von bis zu 15 Prozent. Das auch als Büchsenmilch bezeichnete Produkt wurde bereits 1827 erstmals vom französischen Konditor Nicolas Appert hergestellt und direkt vom Militär genutzt, das die haltbare, fettreiche Milch als Notration nutzte. Wohl auch, weil anfangs zur Haltbarmachung auch reichlich Zucker zugesetzt wurde. Den amerikanischen Bürgerkrieg von 1861 sollen ganze Abteilungen versprengter Truppen nur dank gezuckerter Kondensmilch überlebt haben. 1885 wurde dann dem Amerikaner John B. Meyenberg die Herstellung von ungezuckerter Kondensmilch patentiert.
Bis zum Siegeszug der H-Milch ab den 1960er-Jahren war die Büchse damit fast ein Jahrhundert lang die einzige Möglichkeit, Milch über eine längere Zeit aufzubewahren. Für die Herstellung wurde immer häufiger auch Magermilch verwendet, deren Rahm man zuvor für die "guten Sachen" abgeschöpft hatte. In Deutschland stieg der Verbrauch von Kondensmilch nach dem Zweiten Weltkrieg parallel zum Kaffeekonsum stark an, da sie vorrangig anstelle von Kaffeesahne zum Weißen des Getränks benutzt wurde. Dabei war vor allem der veränderte, leicht karamellige Geschmack im Vergleich zu herkömmlicher Milch beliebt. Mit einer veränderten Kaffee-Kultur hin zu Espresso oder Café Latte ist in den letzten 15 Jahren der Verbrauch von Kondensmilch in Deutschland auf ein Viertel zurückgegangen. Auch nur in der Nische gehalten hat sich die gezuckerte Version, die für Nasch-Auskenner vor allem in Tubenform noch angeboten wird. (tim)
September 05, 2020 at 09:27AM
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Ist Kaffeesahne aus Kondensmilch? - Freie Presse
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Sahne
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