おいしい葉物野菜を丸ごと買いたいけれど、使い切れるかどうか考えると戸惑うこともあります。旬のものを丸ごと買って上手に保存できれば、家計にも優しく、スーパーに行く回数も減り「3密」対策にも。料理家・市川千佐子さんの好評連載「ゆるまるレシピ」、今回のテーマは「葉物野菜を丸ごと買い」。シンプルに食べてもおいしいキャベツやレタス、水菜の選び方や保存のコツを紹介します。 【写真】葉物野菜をもりもり食べられるシンプルレシピを解説 レタスのナムルと、水菜のチーズ風味のサラダ 実際の作り方 ◇ ◇ ◇ 葉物野菜を丸ごと買って上手においしく食べるためには、まず見分け方にコツがあります。スーパーなどの店頭でぜひチェックしてください。丸ごとで買うと水分が抜けにくく、鮮度を保ちやすいメリットがあります。すぐに使い切る場合はカットされている野菜が便利ですが、旬の野菜は価格がお手頃なので安い時にまとめて丸ごと買いすると、経済的です。
ステップ1 おいしい野菜の見分け方
【キャベツ】 みずみずしい外葉が付いているものを選ぶと良いでしょう。また、ひっくり返して見て、軸の切り口が変色していないものがより新鮮です。軸は太すぎない方が、芯の固い部分が少ないと言われています。 春キャベツと冬キャベツでは、選び方が少し変わってきます。現在出回っているのは、春キャベツ。こちらは葉がフワッと柔らかく、軽いものがおいしいです。一方で冬キャベツは、葉にハリがあって、ずっしりと重いものを選びましょう。 【レタス】 外葉の緑色が濃すぎず、葉が柔らかいものを選びましょう。軸の切り口が赤くなっていないものがおすすめ。持ってみて、見た目よりも軽く感じるものを選ぶと、葉がシャキシャキと柔らかくおいしいです。 【水菜】 葉がピンとして、みずみずしいもの。緑が鮮やかで、黄色っぽくなっていないものが新鮮です。
ステップ2 冷蔵庫での保存法
キャベツやレタスをみずみずしい状態のまま保存するには「芯にひと工夫」がコツ。野菜は、収穫した後も生長を続けます。キャベツなど葉が重なって結球する野菜の芯には生長点があり、生長を続けるために葉から養分や水分を取り込もうとします。その生長点を取り除いたり、切り込みを入れたりすると、細胞が破壊され、葉に含まれる水分も奪われにくく、みずみずしさも保たれやすくなるそうです。 野菜の保存の基本は、畑で生えている向きと同じにすることと言われていますが、水菜は丈が長いので立てることが難しいですよね。気が付いたら野菜室の奥で横になり、しんなりしてしまっていたなんてこともあるかもしれません。買ったらすぐに、洗って切って保存するのがコツです。 【キャベツ】 芯をくり抜いて濡らしたキッチンペーパーを詰めておく方法もありますが、キャベツの芯は固くて、くり抜くのは意外と大変。軸の周囲に細めのナイフで数か所を刺して、切り込みを入れておくだけで良いです。少し斜めに、奥深くナイフを差し込むのがコツです。ポリ袋に入れ、軸を下にして水分の蒸発を防ぎ、野菜室で保存します。保存の目安は1週間くらい。使う時には、切るよりも、葉を周りからはがしながら使うとより鮮度を保てます。 【レタス】 レタスは芯をくり抜くと切り口が赤く変色しやすいので、軸の中央にナイフを十字に、4～5cmの深さで刺して切り込みを入れます。さらに、小さく切って濡らしたキッチンペーパーを軸に貼り付けておくと、より新鮮さがキープできます。ポリ袋に入れ、軸を下にして水分の蒸発を防ぎ、野菜室で保存します。保存の目安は1週間くらい。使う時には、切るよりも、葉を周りからはがしながら使いましょう。または洗って水気をよく切り、手で食べやすい大きさにちぎって、保存容器かポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。レタスは赤くなりやすいので、2～3日で使い切ると良いでしょう。 【水菜】 買ったらすぐに洗って切って保存することで、シャキシャキ感も保ちやすく、すぐに使えて便利です。水菜は根元も食べられるので、固そうなところだけ切り落とします。根元部分に十字の切り込みを縦に入れると、中に入り込んだ土が見えやすくなります。流水でよく洗い流しましょう。6cmくらいに切り分け、サラダスピナーなどで水気をよく切り、キッチンペーパーで包み、保存容器かポリ袋に入れて封をして野菜室で保存します。4～5日くらいは、シャキッとしたまま使えます。 ●Hint-Pot編集部では、皆様の「おうちごはん」を募集しております。自慢の我が家の味をレシピと写真と一緒にinfo@hint-pot.jpまでお寄せください。
市川 千佐子
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May 20, 2020 at 06:05AM
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